Vom Hilton an den Klinikherd
Thilo Vierheilig hat bei Sterneköchen gelernt, war als freier Koch in Australien und arbeitete für mehrere Nobelhotels. Jetzt bringt er als Küchenchef der Haßberg-Klinik Qualität und große Mengen zusammen.
13.05.2014
In der Großraumküche der Klinik brummen Pürierstäbe, die fast einen Meter lang sind, und zischen Kochtöpfe, in denen ein Kleinkind baden könnte. Es ist kurz vor elf Uhr vormittags und gleich müssen ein paar hundert Portionen Hackbraten und Tortelliniauflauf rausgehen. Zwischen den edelstählernen Kochstationen im Keller des Hauses Haßfurt der Haßberg-Kliniken saust Thilo Vierheilig durch die Gänge und muss hier abschmecken, dort umrühren. Der 33-Jährige ist der neue Chef in der Krankenhausküche in Haßfurt.
Am 1. März hat der Oberfranke aus Stegaurach die Regie an den Kochstellen von seinem Vorgänger Manfred Engel übernommen. 39 Jahre war Engel Küchenchef der Haßberg-Kliniken. Jetzt ist der 65-Jährige im Ruhestand und Thilo Vierheilig dafür verantwortlich, dass täglich 1000 Mahlzeiten pünktlich die Klinikküche verlassen. Aus der Haßfurter Klinik gehen nicht nur Essen ans eigene Haus, sondern auch Mahlzeiten an die Häuser der Haßberg-Kliniken in Hofheim und Ebern. Außerdem an Kindergärten, Schulen und Einrichtungen für Behinderte. „Ich habe sein Baby adoptiert“, würdigt Vierheilig die Aufbauarbeit, die sein Vorgänger in dieser Küche geleistet hat. Engel hat die Mannschaft eingespielt und er hat mehr als 100 Lehrlinge in seiner Zeit als Küchenchef ausgebildet. „Fast alle sind noch im Beruf, auch die, von denen man es vielleicht nicht geglaubt hat“, sagt er. Und gibt zu: „Ich vermisse mein Personal manchmal schon.“ Dafür hat der Pensionär nun mehr Zeit für seine Frau, seine vier Enkel, Spaziergänge und kommunalpolitisches Engagement als Stadtrat in seiner Heimatstadt Eltmann.
Sein 33-jähriger Nachfolger ist ein Koch aus einer anderen Generation. Einer, der mit Schirmmütze statt Kochmütze am Herd steht. Trotzdem ist Vierheilig einer, der Wert drauf legt, selbst den Kochlöffel zu schwingen. In der Haßfurter Klinikküche darf er das, ist nicht nur Team-Manager, Planer und Einkäufer, wie manch anderer Großküchenchef. Auch wenn es gilt, 1000 Essen vorzubereiten und zu planen, und das „Organisatorische sehr viel Zeit in Anspruch nimmt“, kann Vierheilig in der Krankenhaus-Küche der Kreisstadt noch immer seiner eigentlichen Leidenschaft nachkommen. Er garantiert auch selbst für die geschmackliche Qualität: „Ich probiere alles, was bei uns rausgeht.“ Der 33-Jährige will abwechslungsreich, lecker, gesund und frisch kochen. „Wenn man die Qualität bringt, die man zuhause erwartet, dann ist das sicher nicht verkehrt“, sagt er. Eine Sicht der Dinge, die dem neuen Küchenchef quasi in die Wiege gelegt wurde. Zu Hause in Langendorf bei Hammelburg wurde stets mit vielen Produkten aus dem eigenen Garten gekocht.
Dass zum Bodenständigen heute aber auch einmal eine „Tomatenessenz“ auf die Karte kommt, macht klar, dass Thilo Vierheilig ebenso für eine moderne Küche steht. Gelernt hat er sein Handwerk im Hotel Frankenland in Bad Kissingen, wo er nach der Realschule mit 17 Jahren als Koch-Azubi antrat. „Eigentlich war es Zufall“, sagt er. „Ich hatte nur die eine Bewerbung geschrieben.“ Was für den Kochberuf sprach? „Ich habe schon immer gerne gegessen“, sagt der 33-Jährige schmunzelnd. Das und die Tatsache, dass er gerne mit Menschen zu tun hatte, haben den Ausschlag für die Bewerbung nahe der Heimat gegeben. Zum „richtigen“ Koch wurde Thilo Vierheilig aber erst in den Jahren nach seiner Ausbildung. „Du lernst in jeder neuen Stelle dazu und entwickelst irgendwann deinen eigenen Stil“, sagt er. Thilo Vierheilig kochte eine Zeit lang in der Schweiz, arbeitete als freier Koch in Australien und lernte später in renommierten Hotels und Gasthäusern wie dem „Hilton“ in Frankfurt.
Auch das „Weinstein“ in Würzburg, wo er mit 23 Jahren schon Souschef (stellvertretender Küchenchef) wurde, oder das Hotel „Messerschmitt“ in Bamberg waren Stationen auf seinem Werdegang. Zuletzt arbeitete Thilo Vierheilig sechs Jahre lang in Würzburg als Leiter der Betriebsküche am Universitätsklinikum und sammelte dort Erfahrungen in einer Großküche. Eigentlich ein Kontrast zur Feinkost eines „Hilton“. Aber „in den Top-Hotels hatte ich manchmal 16-Stunden-Schichten. Da muss man sich entscheiden für Familie oder Job.“ Der 33-jährige Ehemann und Vater zweier Töchter wählte die Familie und deshalb eine Krankenhaus-Küche mit geregelten Arbeitszeiten. In seiner Freizeit war der neue Küchenchef lange Jahre leidenschaftlicher Musiker und spielte in einer Band. Den Klang der Instrumente hat er gegen den von überdimensionierten Mixern, Stahlkellen in wannengroßen Töpfen und Laufschritten auf Küchenboden eingetauscht. Vor allem um kurz vor 11 Uhr, wenn Endspurt ist.
Frische Wildkräuter in der Klinik
Der Begriff Kantine hat bei manchem ein negatives Image. Oft zu unrecht, denn auch hier hat sich in den letzten Jahren durch neue Technik und Betriebsstrukturen viel getan. Thilo Vierheilig spricht daher lieber von Betriebsrestaurant.
Der Begriff Kantine hat bei manchem ein negatives Image. Oft zu unrecht, denn auch hier hat sich in den letzten Jahren durch neue Technik und Betriebsstrukturen viel getan.
Thilo Vierheilig spricht daher lieber von Betriebsrestaurant. Der 28-jährige Küchenmeister führt seit kurzem als Gastronomieleiter der Firma „Genuss & Harmonie“ die Cafeteria im Kopfklinikum der Universität an der Josef-Schneider-Straße. In dem modern eingerichteten Restaurant, das nicht nur Betriebsangehörigen, sondern allen Besuchern offen steht, gibt es nicht nur Kaffee und Kuchen, und das von 7.30 bis 18 Uhr.
Täglich bietet die Küche unter Leitung ihres Küchenchefs Michael Geimann zwischen 11.30 und 14.30 Uhr neben Suppen und kleinen Speisen täglich wechselnde, frisch zubereitete Gerichte, und das zu leicht verdaulichen Preisen zwischen sechs und neun Euro.
Für Studenten gibt’s Rabatt. Thilo Vierheilig steht auf frische Produkte aus der Region, auf fränkische Kost im modernen Kleid und auf ein Spiel mit Aromen. Küchenerfahrung hat er nach seiner Lehre im Hotel Frankenland in Bad Kissingen in diversen Hotelküchen in Australien und in der Schweiz gesammelt.
In Würzburg war er im Körperbehindertenzentrum und als Souschef im Restaurant Weinstein tätig.
Zum „Frühlingserwachen“ bietet seine Küche im Kopfklinikum jahreszeitlich passend Aubergine aus dem Trüffelfond, Löwenzahnsuppe, Wildkräutersalat, Austernpilzschnitzel mit Zucchiniblüte, pikante Topfenpalatschinken von Mangold, Paprika und Artischocken vom Grill mit Brennnessel-Pesto, Holundercreme, Rhabarber-Vanille-Panna-Cotta und einiges mehr.
02.04.2008
Zeitungsartikel Prüfungs-Abschluss vom 22. Juli 2000
Vom Küchenzelt ins moderne Restaurant
Die wohl ungewöhnlichste Gastronomie der Stadt betreibt Thilo Vierheilig mit seiner 20-köpfigen Mannschaft im Zentrum für Operative Medizin. Der junge Küchenchef und Gastronomieleiter, der eben von seinem Unternehmen, der bundesweit tätigen „Genuss und Harmonie“, zum „Newcomer des Jahres“ gewählt wurde, hat am Übergang zum neuen Zentrum für Innere Medizin ein großes Zelt aufstellen lassen.
Die mit allen modernen Geräten ausgestattete Küche versorgt täglich vom Frühstück bis zum Abendessen Patienten, Klinikpersonal und Gäste. Nun geht das Provisorium seinem Ende entgegen: Vor der eigentlichen Eröffnung des Zentrums für Innere Medizin nimmt am 17. September das neue Restaurant seinen Betrieb auf.
Und das hat einiges zu bieten. So dürfen die Gäste beim „Front-Cooking“ den Köchen beim Zubereiten der Speisen zusehen. Neben dem modern gestalteten Restaurant mit 80 Sitzplätzen im Innern und großer Sonnenterrasse gibt es eine Kaffeebar und eine gemütliche Lounge zum Entspannen.
Thilo Vierheilig ist neuer Küchenchef der Hassberg-Kliniken - Manfred Engel nach 39 Jahren im Ruhestand
Hassfurt, 12. Mai 2014
39 Jahre war Manfred Engel Küchenchef der Hassberg-Kliniken.
Jetzt geht der 65-Jährige in den Ruhestand, das Ende einer Ãra. Sein Nachfolger ist Thilo Vierheilig, der noch nicht einmal geboren war, als Manfred Engel einst seinen Dienst in Hassfurt antrat. Ich habe sein Baby adoptiert! Thilo Vierheilig bringt es auf den Punkt.
Der 33-Jährige aus dem oberfränkischen Stegaurach bei Bamberg ist seit wenigen Wochen neuer Küchenchef der Hassberg-Kliniken und Nachfolger eines Mannes, der das Krankenhaus geprägt hat wie kaum ein anderer.
Die Küche im Hassfurter Krankenhaus ist sein Lebenswerk. 39 Jahre lang war Manfred Engel der erste Mann in der Krankenhaus-Küche. Fast vier Jahrzehnte, in denen aus einst 140 Essen mehr als 1000 pro Tag wurden. Fast vier Jahrzehnte, in denen als Highlights vor allem die Themenwochen war. Zum Beispiel zur Fußballweltmeisterschaft, als wir Rezepte aus allen Teilnehmerländern gekocht haben oder die Verpflegung von Tausenden von Besuchern bei der Sommerreise von „Bayern Eins“ wird bei Manfred Engel in Erinnerung bleiben.
Aber auch die mehr als 100 Lehrlinge, die der 65-Jährige in all den Jahren ausgebildet hat. Fast alle sind noch im Beruf, auch die, von denen man es vielleicht nicht geglaubt hätte, berichtet er nicht ohne Stolz. Und gibt ehrlich zu: Ich mag mein Personal. Das fehlt mir schon ein bisschen. Dafür hat der Pensionär nun mehr Zeit für seine Frau, seine vier Enkel, lange Spaziergänge und das kommunalpolitisches Engagement als Stadtrat in seiner Heimatstadt Eltmann.
Kochen wird er dagegen künftig weniger. Zu Hause mache ich das nicht so gerne, schmunzelt er. Und Anfragen für Kochkurse oder das Zubereiten von Menus bei Feiern hat er erst einmal abgelehnt. Manfred Engel braucht Abstand. Schließlich hat er sich zum Abschied mit der kulinarischen Gestaltung des 70. Geburtstags von Landrat Rudolf Handwerker noch einmal einer echten Herausforderung gestellt. Wir haben viele Jahrzehnte miteinander verbracht – ich als Küchenchef, er erst als Bürgermeister und dann als Landrat. Das war ich ihm auch irgendwie schuldig. Seinen Nachfolger hat der 65-Jährige selbst mit ausgesucht.
Er bringt frischen Wind in die Küche, lobt er Thilo Vierheilig. Der 33-Jährige ist ein Koch aus einer anderen Generation. Einer, der mit Schildkappe statt Kochmütze am Herd steht. Aber auch einer, der großen Wert drauf legt, noch selbst den Kochlöffel zu schwingen. Ein Aspekt, der bei seiner Entscheidung für Hassfurt eine wichtige Rolle gespielt hat. Ich habe schon beim Vorstellungsgespräch gewusst, hier könnte ich mich wohlfühlen. Auch wenn es gilt, mehr als 1000 Essen vorzubereiten und zu planen und das Organisatorische sehr viel Zeit in Anspruch nimmt (Thilo Vierheilig) kann ein Koch in der Kreisstadt-Krankenhaus-Küche noch immer seiner eigentlichen Leidenschaft nachkommen.
Ich möchte alles probieren, was bei uns rausgeht. Den Fokus legt der 33-Jährige dabei auf eine abwechslungsreiche, leckere, gesunde und frische Kost. Wenn man so kocht, wie man zu Hause kochen würde, dann ist es sicher nicht verkehrt, macht er klar. Eine Sicht der Dinge, die dem neuen Küchenchef quasi in die Wiege gelegt wurde. Zu Hause in Langendorf bei Hammelburg wurde stets mit vielen Produkten aus dem eigenen Garten gekocht. Dass zum Bodenständigen heute aber auch einmal eine Tomatenessenz kommt, macht klar, dass Thilo Vierheilig ebenso für eine moderne Küche steht.
Gelernt hat er sein Handwerk im Hotel Frankenland in Bad Kissingen, wo er nach der Realschule mit 17 Jahren als Koch-Azubi antrat. Eigentlich war es Zufall, blickt er auf die Anfänge zurück. Ich hatte nur die eine Bewerbung geschrieben.
Was für den Kochberuf sprach? Ich habe schon immer gerne gegessen, lacht der 33-Jährige. Das und die Tatsache, dass er gerne mit Menschen zu tun hatte, haben den Ausschlag für die Bewerbung nahe der Heimat gegeben. Zum richtigen Koch wurde Thilo Vierheilig aber erst in den Jahren nach der Ausbildung. Du lernst in jeder neuen Stelle dazu und entwickelst irgendwann deinen eigenen Stil, berichtet er. In seiner Vita finden sich Zeiten im Ausland in der Schweiz oder als freier Koch in Australien genauso wie Stellen in renommierten Hotels und Gasthäusern wie dem Hilton in Frankfurt, dem Weinstein in Würzburg, wo er mit 23 Jahren schon Souschef wurde oder dem Messerschmitt in Bamberg.
Zuletzt arbeitete Thilo Vierheilig sechs Jahre lang in Würzburg als Betriebsküchenleiter am Universitätsklinikum, sammelte also schon viele Erfahrungen in einer Großküche.
Mehr Zeit für die Familie, der 33-Jährige hat Frau und zwei Töchter, waren ein weiterer wichtiger Grund, aus der Gastronomie in eine Krankenhaus-Küche zu wechseln, in der die Arbeitszeiten angenehmer sind, da die Abendzeit außen vor bleibt. In seiner Freizeit war der neue Küchenchef lange Jahre leidenschaftlicher Musiker und spielte auch in einer Band. Heute steht die Familie im Vordergrund. Und natürlich gutes Essen. Ich habe da keinerlei Berührungsängste und probiere alles, außer Maden, erzählt der 33-Jährige. Gesund und frisch sollte die Kost sein.